Nuevas tecnologías para identificar el fraude alimentario en el consumo de la avellana

Un equipo de la Universidad de Barcelona lidera un nuevo estudio que mejora la tecnología disponible para identificar la procedencia geográfica y la variedad de la avellana y, así, evitar el fraude comercial y los problemas de seguridad alimentaria vinculados al consumo de estos frutos secos. El fraude alimentario, una problemática que puede afectar a diversos productos de consumo habitual, genera pérdidas económicas elevadas e influye también en la relación de confianza entre proveedores y consumidores.

La nueva estrategia que propone el equipo de la UB explora aplicar la técnica de análisis de la huella (fingerprinting) de los triglicéridos —unos compuestos lipídicos que son mayoritarios en la avellana— para poder determinar el origen geográfico y varietal del producto. Este procedimiento, rápido y efectivo, es capaz de identificar la procedencia y la variedad de más del 80 % de las muestras y ayuda a complementar los resultados que aporta la técnica de análisis de la huella de la fracción insaponificable, descrita por el equipo en un trabajo anterior.

Las profesoras Stefania Vichi y Alba Tres lideran la investigación, publicada en la revista Food Chemistry, que se enmarca en la tesis doctoral de la investigadora Berta Torres, de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, el Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA) y el Campus de la Alimentación Torribera de la Universidad de Barcelona. En el estudio también han participado los expertos de la UB Soriana B. Nicotra y Francesc Guardiola, así como Mercè Rovira y Agustí Romero, del Instituto de Investigación y Tecnología Alimentarias (IRTA), en el marco de la colaboración desarrollada dentro del proyecto TRACENUTS, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (PID2020-117701RB-I00).

La técnica de análisis de la huella de los triglicéridos proporciona una herramienta eficaz para realizar un cribado inicial rápido de los ejemplares, lo que permite seleccionar con agilidad las muestras que se clasifican claramente como auténticas o fraudulentas. Para las más dudosas —que se encuentran en una zona de incertidumbre en torno al umbral de separación entre las auténticas y las fraudulentas—, se propone utilizar la técnica de análisis de la huella de la fracción lipídica insaponificable, que se describió en un trabajo previo (Food Chemistry, 2024).

Esta metodología se basa en analizar varios compuestos lipídicos que son minoritarios en las avellanas. Gracias a la ampliación de la base de datos de muestras, con nuevas regiones geográficas y cosechas, este estudio ha validado que la técnica de la fracción insaponificable alcanza una precisión superior al 94 % para identificar el origen y variedad de las avellanas, y supera los resultados obtenidos con el método de triglicéridos. Este porcentaje de acierto alto la consolida como herramienta clave para detectar muestras fraudulentas, aunque, por su complejidad, se propone como técnica de confirmación.

Los resultados del nuevo trabajo validan estas dos técnicas como herramientas fiables y efectivas para garantizar la autenticidad de las avellanas destinadas al consumo. En ambos casos, los datos analíticos se abordan con la técnica de análisis de la huella lipídica, una metodología de vanguardia para el tratamiento de datos mediante la que se autentican productos alimenticios. Esta aproximación permite tratar los perfiles de los compuestos lipídicos como una huella dactilar única de cada variedad u origen geográfico de la avellana. De este modo, se pueden buscar similitudes en esta huella entre los frutos de una misma variedad u origen, así como las diferencias con otras muestras de avellanas de variedades u orígenes diferentes.

Los resultados de la investigación no solo validan dos técnicas eficientes para la autenticación alimentaria, sino que también abren nuevas perspectivas para aplicar la técnica en otros campos del control alimentario, lo que refuerza la confianza de los consumidores y productores en la trazabilidad de los productos.

Las técnicas de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) y de infrarrojo medio (MIR) también pueden ampliar el abanico de las metodologías de autenticación rápidas y eficientes disponibles para evitar el fraude alimentario. Esto se desprende del artículo que el equipo ha publicado en la revista Spectrochimica Acta Part A, el primer estudio científico que compara sistemáticamente las técnicas espectroscópicas para determinar la autenticidad de la variedad y el origen geográfico de la avellana, y que se ha llevado a cabo en colaboración con los expertos Vincent Baeten y Juan Antonio Fernández-Pierna, del Centro Walloon de Investigaciones Agronómicas de Gembloux (Bélgica).

Estas metodologías, que requieren un tiempo de análisis muy corto y un tratamiento mínimo o nulo de la muestra, podrían llegar a aplicarse in situ y se suman a las que ha diseñado el equipo con éxito en este ámbito de la investigación para evitar el fraude alimentario. Los resultados de este estudio demuestran que la técnica NIR puede ser adecuada para autenticar el origen geográfico y varietal de las avellanas, ya que clasifica correctamente más del 95 % de las muestras.