Guía de San Pedro Alcántara
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La Ley 9/2017 de Contratos del Sector Público (LCSP) establece, de manera clara, que todos los contratos de comedores públicos deberán incorporar criterios de responsabilidad social y medioambiental. Sin embargo, siguen sin tratarse como obligatorios y la acción de las Administraciones se limita a elaborar recomendaciones. Así lo ha constatado Greenpeace, después de revisar los contratos públicos adjudicados en el periodo 2018-2022, por una cantidad de 800 millones de euros.
"Las Administraciones nos dicen que comamos bien, pero no ayudan. Los comedores escolares son un espacio educativo, de sensibilización y, por supuesto, de salud, a través de la dieta y los hábitos. Pequeños de familias con rentas más bajas, dependen especialmente de esa comida escolar diaria. Las Administraciones deben cumplir la normativa que marca la obligatoriedad de primar lo saludable y sostenible frente a lo barato", afirma Mónica Parrilla de Diego, portavoz de Biodiversidad en Greenpeace España.
Aumentan los menores en comedores públicos: consumidores cautivos
Las escasas políticas de conciliación y las variaciones en los hábitos hacen que un porcentaje creciente del alumnado pase cada vez más horas en los centros escolares, incluidas las que coinciden con las de la comida. En las zonas menos pobladas, la desaparición de centros escolares y el traslado del alumnado a otros municipios aumenta la tendencia. Los comedores se han convertido en un servicio esencial y sus usuarios se ven obligados a comer en estos espacios sin capacidad de decisión sobre su alimentación. Durante el curso escolar 2021/2022, se registraron 1.148.313 (1) usuarios de comedores escolares en enseñanzas no universitarias, mientras que en el curso 1996/1997, el primer año con registros disponibles del Ministerio de Educación, el número total fue de 651.501 (2). Se trata de un incremento del 76 %. Más de un millón de menores realizan alguna comida del día en los colegios públicos. Y esto, a pesar del conocido fenómeno de descenso de la natalidad.
La Administración pública: primera consumidora de alimentos del Estado
Se estima que la Administración pública invierte entre 2.000 y 3.000 millones de euros en las compras alimentarias, incluyendo la gestión de los comedores escolares y de otras colectividades (hospitales, residencias, centros de día, prisiones, etc). Las empresas subcontratadas (gestión indirecta) lo son a través de un proceso de licitación para proveer el servicio de comedor, según regula la Ley 9/2017 de Contratos del Sector Público. Es en la gestión indirecta y en la línea fría donde, de forma generalizada, se generan las claves de un menú barato, insano e insostenible ambientalmente.
La alimentación en pocas manos: cuatro gigantes acaparan el 50 % de los servicios de comedor
La compra pública constituye cerca del 20 % del PIB, siendo una herramienta clave para la transformación económica, social y ambiental, que influye en el mercado interior. La LCSP tiene como objetivo promover el acceso a la contratación de pequeñas y medianas empresas, sin embargo, los contratos analizados muestran cómo los criterios actuales, con una oferta económica irrisoria, favorecen a las grandes empresas. La exigencia, en los pliegos, de que el licitador se encuentre a una distancia determinada es rechazada por distintos tribunales para asegurar el principio de concurrencia, igualdad y no discriminación, lo que hace que los contratos se los lleven las empresas grandes. Greenpeace ha analizado contratos públicos por un precio de adjudicación (sin IVA) de 800 millones de euros entre 2018-22 y, de esta cifra, a Mediterránea de Catering, Grupo Serunion, Grupo Aramark y Grupo Eurest les adjudicaron más del 50 % del importe total.
Criterios económicos sobre criterios ambientales
- Gana la oferta económica más baja. Aunque la normativa de contratación marca claramente la obligatoriedad de incluir criterios ambientales, a la hora de la verdad prima la oferta económica más baja (salvo que incurra en una rebaja temeraria). En algunas comunidades se han ido incorporando en los últimos años algunos productos ecológicos y/o de producción integrada en los menús, reducción de emisiones de CO2 en los transportes, planes de proveedores de la zona, etc.., sin embargo, cuando los criterios medioambientales entran en las licitaciones como criterios de adjudicación y no como obligaciones generales los licitadores pueden optan por apostar por otros criterios que les den mejor puntuación.
- La comida del cole viaja. Se prioriza la línea fría frente a la cocina propia en los centros. En lugar de avanzar en favor de los criterios medioambientales, se suma a la huella del transporte de la materia prima, el transporte del menú ya cocinado hasta los centros. Se han visto, por ejemplo, contratos con criterios de distancia entre cocinas centrales y centros educativos de hasta 300 km o, en otros casos, no hay distancia mínima recogida. La clave es incluir en las cláusulas el objetivo de reducir emisiones, así como imposición de penalidades en caso de incumplimiento.
- Diseño del menú: queda patente que no hay criterios claros de lo que se considera un plato sano y sostenible o, directamente, hay una ausencia en la propuesta del contrato para que haya alimentos ecológicos o de proximidad. El estudio de Greenpeace "¿Qué hay de comer hoy? El consumo de carne en los comedores escolares" puso en evidencia el excesivo consumo de carne en los comedores escolares y el escaso consumo de productos ecológicos: los menús analizados ofrecían proteína animal en el 96 % de los segundos platos (el 50 % de ellos carne). Según la Guía de Comedores Escolares del Ministerio de Sanidad y del Ministerio de Educación, la población infantil debería consumir entre tres y cuatro raciones (de 150 a 340 gramos) de carne a la semana, una o dos de ellas en el colegio.
2024 trae oportunidades para acceder a alimentos sostenibles
En este momento, está abierto el proceso de aportaciones a la Estrategia Nacional de Alimentación que está elaborando el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para garantizar alimentos sostenibles, basada 6 pilares: seguridad alimentaria, sostenibilidad, revitalización de las áreas rurales, nutrición y salud, innovación y tecnología y, por último, consumidor (patrones de consumo y nutrición). Hay un pilar clave que falta: las Administraciones también son consumidoras de alimentos a través de los comedores públicos, por lo que promover los alimentos sostenibles y locales en los comedores, no solo asegura dietas más saludables y sostenibles, sino que favorece la preservación de los medios de vida de los agricultores ecológicos de las zonas adyacentes. Las Administraciones tienen que tomar en serio lo que su propia normativa promulga: cumplimiento del artículo 1.3. de la LCSP 17, así como la meta 12.7 de los ODS sobre Promoción por la Administración de prácticas de contratación y de compra pública sostenible.
Por otro lado, el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 está trabajando en un Real Decreto para fomentar una alimentación saludable en centros educativos para "garantizar el derecho a la salud de los más vulnerables". Esta iniciativa, que podría estar redactada a final de año, es una oportunidad para incidir en el proceso de contratación de servicios de restauración colectiva.
"Garantizar el cumplimiento de la ley de contratación, poniendo como obligatorios los criterios ambientales y reduciendo los lotes, será clave para que lleguen a los comedores alimentos sostenibles y saludables de cercanía, generando además oportunidades al medio rural y estableciendo una relación más próxima pueblo-ciudad", concluye Parrilla.
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