CICYTEX estudia cómo optimizar el proceso tecnológico en la obtención del aceite de oliva virgen extra con variedades autóctonas

El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) estudia cómo optimizar el proceso tecnológico en la obtención del aceite de oliva virgen extra con variedades autóctonas y su vida útil en el cocinado.

El proyecto, denominado VaVegEX, pretende poner en valor las variedades tradicionales de distintas especies vegetales, además de olivar, y se incluyen otras como trigo, altramuz y vid. Las actuaciones abarcan también el desarrollo y digitalización de procesos. En el caso del olivar se centra en variedades autóctonas como Morisca, Pico Limón, Manzanilla Cacereña, Corniche y Verdial de Badajoz, para la obtención de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Las actuaciones por desarrollar incluyen caracterización de los aceites, optimización del proceso tecnológico para su elaboración y el estudio de cómo afectan los ciclos de frituras a estos aceites en cuanto a su resistencia y vida útil.

El proyecto tiene tres tareas principales, una de ellas la caracterización del perfil aromático del aceite de cada variedad, junto al estudio de cómo influye el momento de recolección de la aceituna en estos parámetros. Hay que tener en cuenta que el estado de maduración de la aceituna es un factor importante asociado al rendimiento graso y la extractabilidad, así como a la calidad del producto final.

También se trabaja en la optimización del proceso de batido, en cuanto a condiciones operacionales, para obtener los máximos rendimientos industriales con la mayor calidad posible del aceite, y en relación con un menor consumo energético del proceso productivo, para aminorar el impacto en la huella de carbono que tiene el proceso de obtención de AOVE.

La tercera tarea es el estudio de la vida útil del aceite en el proceso de cocinado, cómo afectan los ciclos de fritura de AOVEs de estas variedades autóctonas, en cuanto a su resistencia con relación a otros aceites como el de girasol. Además, se estudiarán las interacciones que se producen entre el aceite y el alimento cocinado, en cuanto a su penetración en él y en los cambios organolépticos que pueda producir el uso de diferentes aceites en el cocinado.

Este proyecto se denomina VaVegEX, es decir, valorización de recursos naturales de origen vegetal, desarrollo y digitalización de procesos para mejora de la sostenibilidad y competitividad del sector productivo extremeño. Al englobar diferentes especies, se desarrolla en tres áreas científicas del Instituto de Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX. Son las áreas de Aceite, Enología, y la de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías. El proyecto está cofinanciado por la UE con cargo al Programa Operativo FEDER Extremadura 2021-2027.

En el proyecto también se incluyen actividades didácticas. El responsable del área de Aceite de CICYTEX, Manuel Alejandro Martínez Cañas, impartirá un taller el jueves, 3 de abril, en el IESO Vicente Ferrer de la localidad de La Parra, en el marco de las actividades de este centro educativo con motivo de la Semana de la Salud. También intervendrá Javier Matías Prieto, del Área de Cultivos Extensivos de CICYTEX.

El taller versará sobre los beneficios de un desayuno saludable, basado en el consumo de productos como el AOVE de variedades autóctonas, y pan elaborado con masa madre a partir de trigos ecológicos, máximos exponentes de la dieta mediterránea.